Rosane Schwan explica por que fermentação define chocolate de qualidade

Fermentação do cacau, qualidade do chocolate e valorização do produtor foram temas de um novo episódio do RuralCast. Gravado durante o Dia de Campo Paiter Suruí, na Comunidade Lapetanha, dentro da Terra Indígena Sete de Setembro, em Cacoal, o programa recebeu Rosane Schwan, professora da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Na conversa com Adalto Costa, Rosane explicou por que o processo de pós-colheita é decisivo para transformar a amêndoa de cacau em matéria-prima capaz de gerar chocolate de qualidade. Segundo ela, sem fermentação adequada, o cacau não desenvolve plenamente sabor, aroma e valor comercial.

O episódio mostra que a fermentação do cacau não é apenas uma etapa técnica. Ela envolve lavoura sadia, colheita correta, higiene, controle de temperatura, secagem adequada, conhecimento científico e melhor remuneração para quem produz.

Para Rondônia, a entrevista reforça o potencial do estado em avançar na produção de cacau especial, especialmente quando ciência, assistência técnica, organização produtiva e valorização da origem caminham juntos.

Fermentação do cacau é base para chocolate de qualidade

No início da entrevista, Rosane Schwan explica que cacau e café são culturas em que a fermentação tem papel central na construção do sabor. No caso do cacau, ela afirma que o processo é indispensável para que a amêndoa desenvolva características associadas ao chocolate.

A professora relata que trabalha há mais de 30 anos com fermentações. Durante o episódio, ela concentra a explicação no cacau e destaca que a polpa ao redor da semente é consumida por microrganismos, gerando compostos que entram na amêndoa e provocam reações importantes.

Essas reações ajudam a formar aroma e sabor. Por isso, a fermentação do cacau não deve ser tratada como detalhe, mas como uma etapa decisiva para quem deseja produzir matéria-prima de melhor qualidade.

Segundo Rosane, sem fermentar, o cacau não expressa adequadamente o sabor de chocolate. A fala ajuda produtores a entenderem que o valor do produto começa muito antes da indústria: começa na lavoura, passa pelo pós-colheita e chega à forma como a amêndoa é conduzida.

Pós-colheita pode preservar ou comprometer a qualidade

Rosane também chama atenção para uma etapa que muitas vezes define o resultado final: o pós-colheita. Segundo ela, não basta ter uma lavoura saudável se o fruto não for bem processado depois da colheita.

A professora compara o cacau a outros frutos. Se o produto for colhido e deixado de qualquer maneira, pode se deteriorar. No caso do cacau, fermentação, secagem e armazenamento precisam ser bem conduzidos para evitar perda de qualidade.

Esse cuidado é ainda mais relevante em áreas quentes e úmidas, como a Amazônia. A combinação de umidade e temperatura pode favorecer problemas quando o manejo não é feito de forma adequada.

Para produtores de Rondônia, a mensagem é direta: a qualidade do chocolate depende de toda a cadeia. A fermentação do cacau precisa andar junto com higiene, secagem correta e atenção ao armazenamento.

Cacau bem fermentado pode alcançar maior valor

Um dos momentos mais importantes da entrevista é quando Rosane fala sobre remuneração. Segundo ela, uma amêndoa bem fermentada pode valer de duas a cinco vezes mais do que uma amêndoa sem fermentação, dependendo do mercado e da qualidade alcançada.

A observação reforça que o processo agrega valor. Quando o produtor domina a técnica, entrega um produto melhor e encontra compradores dispostos a reconhecer essa diferença, o cacau deixa de ser tratado apenas como volume.

Rosane também pondera que o preço final precisa compensar o esforço. Se o produtor investe em conhecimento, manejo e fermentação, mas não recebe melhor remuneração, o incentivo diminui.

Nesse ponto, a fermentação do cacau aparece como uma estratégia produtiva e econômica. Ela pode melhorar o chocolate, mas também precisa fazer sentido para quem está no campo.

Rondônia tem potencial para avançar no cacau especial

Durante a entrevista, Rosane afirma que Rondônia reúne condições importantes para produzir cacau de qualidade. Ela cita biodiversidade, clima, adaptação da cultura e histórico de produção agropecuária voltada à qualidade.

A professora também destaca a importância de ações de campo, como a realizada na Comunidade Lapetanha. Para ela, treinamentos no local de origem ajudam a levar conhecimento diretamente ao produtor.

Esse ponto é essencial para que a informação não fique restrita à universidade, aos laboratórios ou aos eventos técnicos. Quando o conhecimento chega à ponta, o produtor consegue entender melhor o processo e aplicar práticas que podem melhorar o resultado.

Para o estado, o desafio é transformar potencial em produto valorizado. A fermentação do cacau pode ser uma das chaves para Rondônia ampliar sua presença no mercado de cacau especial.

Leveduras podem ajudar a padronizar e melhorar o processo

Na parte final do episódio, Rosane fala sobre pesquisas com leveduras selecionadas. Segundo ela, esses microrganismos podem contribuir para reduzir o tempo de fermentação, melhorar a homogeneidade e favorecer sabores mais intensos e frutados.

A professora explica que os estudos ainda passam por validação em diferentes regiões produtoras. A ideia é testar os resultados em condições variadas antes de ampliar a transferência de tecnologia.

Esse tipo de pesquisa mostra como a ciência pode apoiar o agro. A aplicação correta de leveduras pode ajudar produtores a ter mais controle sobre uma etapa naturalmente sensível.

Ao mesmo tempo, Rosane reforça que a tecnologia precisa chegar ao campo de forma viável. A fermentação do cacau só se torna uma oportunidade real quando o produtor consegue aplicar o conhecimento e receber melhor pelo produto final.

Conhecimento precisa chegar até o produtor

No encerramento, Adalto Costa destaca a importância de levar conhecimento técnico até quem trabalha diretamente na produção. Rosane também agradece a oportunidade de falar sobre produtos aos quais dedica sua trajetória de pesquisa.

A entrevista reforça que a qualidade do chocolate começa muito antes da barra pronta. Ela nasce na escolha do fruto, na condução da lavoura, na quebra do cacau, no coxo, na secagem, no armazenamento e na forma como o mercado remunera esse esforço.

Para Rondônia, o episódio deixa uma mensagem clara: produzir cacau de qualidade depende de união entre ciência, assistência técnica, organização produtiva e valorização comercial. Nesse caminho, a fermentação do cacau se torna uma ferramenta estratégica para agregar valor e abrir novas oportunidades.